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.Come fare il ragù napoletano
Il ragù napoletano (‘O rraù
in napoletano) non è certo uno di quei condimenti da preparare
quotidianamente. La sua preparazione, famosa perché eccessivamente lunga
e complessa, consiste nell’unione, senza tritura, di diversi tipi di
carne bovina o suina, insaporita da un soffritto di olio e cipolla e
cotta in salsa di pomodoro a fuoco lentissimo. Non ha nulla a che vedere
con il ragù bolognese!I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù
napoletano sono numerosi, e sono diversi da quartiere a quartiere. I
pezzi posso variare da 500 g fino a un kg, tagliati come una grossa
bistecca, farcita con diversi ingredienti: aglio, prezzemolo, uvetta,
pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo, il tutto
legato con uno spago. Di solito sono tagli anteriori e poco pregiati che
quindi hanno bisogno di una lunga cottura come il muscolo di manzo, le
tracchie di maiale, l’involtino di cotenna, la polpetta la braciola.
Il ragù deve peppiare!
C’è un’espressione, estremamente colorita e che rende perfettamente l’idea, conosciuta con il nome di peppiare. Questo termine indica con precisione quella fase che precede la conclusione della cottura del ragù napoletano. Ci si riferisce, per l’esattezza, a quando dal fondo della pentola affiorano continuamente in superficie delle bolle d’aria che si rompono producendo un suono simile a quello di chi tira una boccata di fumo dalla pipa. In italiano diremmo sobbollire
Per ottenere ciò, la fiamma deve essere bassissima e il coperchio deve essere appoggiato su un mestolo di legno posto di traverso sulla pentola per favorire la circolazione dell’aria. Il ragù napoletano deve peppiare, quindi, per più di un’ora fino a quando i grassi (olio o strutto) non saranno affiorati in superficie lasciando il sugo sul fondo.
In sostanza, per fare un buon ragù napoletano dovrete attraversare tre fasi:
- soffriggere la cipolla con l’olio o lo strutto
- rosolare la carne
- aggiungere concentrato di pomodoro e passata di pomodoro per poi lasciar “peppiare” dalle quattro alle sei ore.
Se lo preparate la sera prima, il giorno dopo è ancora più buono!
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Il migliaccio è il dolce tipico di carnevale nella tradizione napoletana.
Eccovi la ricetta:
250 gr di semolino
250 ml di latte
750 ml di acqua
50 gr di burro
6 uova
350 gr di zucchero
2 bucce di limone
2 cucchiai di essenza di vanigliaurl preview
essenza di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
1 cucchiaio di limoncello
250 gr di ricotta (opzionale)
procedimento:
In una pentola dal fondo spesso versare il latte, l’acqua, il burro e la scorza di limone, Quando il latte ha raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e versate a pioggia il semolino facendolo incorporare un pò per volta.
Fate sbollire per circa 10 minuti mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.Spegnere il semolino e lasciare intiepidire.
A parte lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la scorza grattugiata di limone, l’essenza di vaniglia e il limoncello ( e la ricotta setacciata se avete deciso di utilizzarla).Unire i due composti, mescolare fino a formare un composto cremoso. (Se dovessero crearsi dei grumi, passate tutto in un frullatore per rendere l’impasto del migliaccio fluido).
Imburrare e infarinare una teglia dai bordi bassi e versare il composto al suo interno.
Infornare il migliaccio a 200° per 40 minuti circa o fino a che non avrà un colore bruno.Lasciate raffreddare un paio di ore..
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