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RIGATINO ALLA TOSCANA
I migliori rigatini vengono da pancette di suino nazionale toelettate a mano e sottoposte ad accurata salagione con sale, spezie ed erbe officinali per un breve periodo di tempo. A salagione ultimata la pancetta viene lavata dal sale ed ulteriormente toelettata per poi essere condita con aromi e spezie (con prevalenza di pepe) ed appesa per la stagionatura che si protrae per venti-trenta giorni. Ottimo per piatti freddi , antipasti e merende.
Formato (Kg): 3 circa
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Piatti tipici della Toscana
Fin dai tempi in cui i pellegrini transitavano sulla via francigena, le colline toscane sono state decantate per la loro bellezza e per la genuinità e bontà dei prodotti che si potevano gustare nelle locande di ristoro.
I tipi di pane sono: Il Ciaccino, la Bozza pratese, il Ficattola, la Focaccetta di Aulla, il Neccio, il Pan di ramerino, il Pane di Montegemoli, la Panina gialla arentina, lo Schiaccia, il Semelle e il Testarolo.
Agnolotti alla toscana:
Il ripieno è un trito a base di carne di vitello, cervella, mortadella e formaggio grattugiato. Si servono asciutti ed è a diffusione regionale.
Bistecca alla fiorentina:
La carne da utilizzare è quella dei bovini di razza Chianina, tipica della zona. Si utilizza l'intera "lombata" da cuocere alla brace, senza punzecchiature, salando solo a cottura ultimata.
Caciucco:
Dopo aver soffritto molta cipolla e peperoncino, mettere un insieme di pesce assortito, di scoglio e molluschi; arricchirlo quindi con pomodoro, aglio e vino rosso. Servirlo nei tradizionali tegami di coccio con fette di pane abbrustolito e agliate. Piatto tipico del livornese.
Torta di nocciole:
Ricetta tipica della Lunigiana è composta da nocciole, noci e anice. Per gustarla meglio si mangia il giorno dopo, rafferma e profumata.
Castagnaccio:
Questo dolce, chiamato un tempo sfamafamiglie, è tipico delle zone di montagna: il Pratomagno, la Garfagnana, il Pistoiese e l'Amiata. Un dolce antico, di sapore naturale, poco zuccherino e ricco di retrogusti.
Alcune Ricette
Mallegato senese
Ingredienti:
kg.1 di sangue di maiale liquido
gr. 300 di mollica di pane casereccio
gr.100 di cedro candito
gr.100 di pinoli
budella di maiale o di manzo
noce moscata
brodo e spezie
sale e pepe
Bollire la mollica di pane in un giusto quantitativo di brodo, così da ottenere una polentina. Lasciare coagulare il sangue, poi passarlo a setaccio versandolo in un capace recipiente; unire la polentina di pane mescolando bene, insaporire con un poco di noce moscata, un pizzico di spezie, sale e pepe. Aggiungere i pinoli e il cedro tagliato a piccoli dadini. Introdurre poi il composto nei budelli chiusi a sacchetto, legando bene le estremità a distanza di circa 4-5 cm. dal livello del composto, affinché, cuocendo, non scoppi.
Mettere sul fuoco una pentola con molta acqua e quando si alzerà il bollore immergervi tutti i budelli preparati. Appena si vedranno galleggiare, usando un ago fare ad ognuno un buchetto, quindi toglierli dall’acqua e appenderli in un luogo fresco ad asciugare, lasciandoveli per almeno una giornata.
Si servono tagliati a fette di circa 2 cm. di spessore, mettendole prima in padella, facendole insaporire nel burro, oppure si possono passare in gratella o ancora cuocere sulla brace o allo spiedo.
Risotto alla Toscana
Ingredienti (dose per quattro persone):
gr. 350 di riso superfino
olio d’oliva
una cipolla media
un gambo di sedano
una carota
gr. 50 di polpa di manzo macinata
un ventriglio e un fegatino di pollo
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
una generosa spruzzata di vino rosso (indicato il Chianti)
un litro abbondante di brodo bollente
grana grattugiato
sale pepe
Soffriggere in un tegame mezza cipolla, il sedano e la carota tritati in 5 cucchiai d’olio. Lasciate asciugare le verdure, poi rosolate la polpa e il ventriglio tagliato a pezzettini, quindi mettete il fegatino affettato sottile e, appena insaporito, spruzzate col vino: lasciatelo consumare, salate, pepate e versate il concentrato sciolto in un mestolino di acqua calda. Portate a cottura.
Nel frattempo, in una casseruola, soffriggete in tre cucchiaiate d’olio l’altra mezza cipolla affettata sottilmente, aggiungete il riso, fatelo tostare, poi rimescolando con un cucchiaio di legno versate il brodo un mestolo per volta, lasciandolo man mano assorbire. Quasi a fine cottura aggiungete il sugo preparato.
Prima di servire unite il formaggio grattugiato.
Cavallucci
Ingredienti:
gr. 300 di zucchero semolato
gr. 300 di farina bianca
gr. 100 di gherigli di noce
gr. 50 di scorza d’arancia candita
gr. 15 di anice in polvere
gr. 5 di spezie e cannella
burro e farina per la placca
Porre in una casseruola lo zucchero ed un bicchiere d’acqua. Cuocere finché prendendone un poco fra il pollice e l’indice bagnati e aprendoli si formerà un "filo". Ritirare allora dal fuoco ed unire, amalgamando con cura, la farina, le noci spezzettate, la scorza d’arancia finemente tritata, l’anice in polvere, spezie e cannella. Infarinare un angolo della spianatoia e stendervi il composto dello spessore di un dito mignolo. Ritagliare piccoli rombi, sistemarli su una placca da forno leggermente imburrata e infarinata. Cuocerli per 40-45 minuti a calore basso (150°) finché non prendono colore.
Crostini alla Toscana
Ingredienti:
500 gr. di pane toscano tagliato a fette
150 gr. di milza di vitello
2 fegatini di pollo
capperi
½ cipolla
1 gambo di sedano
2 bicchieri di vino bianco secco
1 dl. di brodo
sale, pepe e olio
Spellare la milza e togliere il fiele ai fegatini. Tritare il sedano e la cipolla e farli rosolare in poco olio, aggiungendo poi la milza e i fegatini tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere per alcuni mìnuti, quindi versate il vino bianco e condite con olio, sale, pepe e i capperi tritati. Lasciate evaporare. Cuocete ancora per mezz’ora, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
Nel frattempo, fate friggere le fette di pane nell’olio bollente. Ultimata la cottura, frullate il composto. Asciugate le fette di pane con della carta assorbente e spalmatele con il composto. A piacere, si può aggiungere agli ingredienti anche dell’acciuga.
Castagnaccio
Ingredienti:
300 gr. di farina di castagne
½ bicchiere di olio di oliva
12 foglie di castagno
50 gr. di zucchero
sale q.b.
In una zuppiera sciogliere con cura la farina di castagne in poca acqua fredda, un pizzico di sale, due cucchiaiate di zucchero, senza mai smettere di mescolare, fino ad ottenere una morbida farinata.
Versare la pastella, per lo spessore di un dito, in una teglia bene unta d'olio, cospargerla con foglie di castagno e infornare. Si cuoce in 40 minuti a calore medio. Se è ben cotto deve presentare una crosta color cioccolata, con delle sottili spaccature.. -
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Stoccafisso e patate alla pisana 
Lo stoccafisso preparato con pomodoro fresco e patate è un piatto tradizionale della cucina toscana; questa ricetta prevede delle varianti in base alle varie province toscane in cui avviene la preparazione: alla livornese, alla pisana o alla piombinese, sono comunque realizzate con lo stoccafisso, con la tecnica del pesce in umido cotto in un delizioso sughetto di pomodori freschi e patate.
Spesso lo stoccafisso viene confuso con il baccalà, perché entrambi fanno parte della famiglia del merluzzo, ma mentre il primo viene solamente essiccato, il secondo attraversa prima un processo di salatura ed in seguito, d’essiccazione.
Ingredienti
500 grammi di stoccafisso
10 pomodori freschi e maturi di tipo costoluto fiorentino
3 patate medie a pasta gialla
un bicchiere di olio extravergine di oliva
2 cipolle bianche
un mazzetto aromatico di basilico e prezzemolo
uno spicchio di aglio
sale
pepe
una costa di sedano
un bicchiere di vino bianco Vernaccia
Preparazione
Step 1
Pulite lo stoccafisso, privandolo delle squame e delle lische, mettetelo in ammollo in acqua fredda corrente e mettetelo da parte; nel frattempo pulite le patate, pelatele, fatele a tocchetti e mettetele da parte.
Step 2
Fate rosolare gli odori, aggiungete i pomodori, il sale ed il pepe e lasciate addensare per circa 10 minuti; Aggiungete lo stoccafisso e mezzo bicchiere di vino e lasciate cuocere per una ventina di minuti, a fuoco basso.
Step 3
Aggiungete le patate a tocchetti e l'altra metà del bicchiere di vino e lasciate cuocere per una mezz'ora circa; Servite in tavola il piatto ben caldo e con un trito di prezzemolo.
Questo piatto, tipicamente toscano, va accompagnato con un vinello bianco pisano di San Torpè e con un primo piatto di trenette alla Renaiola, con aringhe e cime di rapa.
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