|
|
|
Creare una salsa a base di pomodoro
Se un tempo le salse si preparavano facendo sobbollire a lungo l’ingrediente caratteristico con la polpa di pomodoro, la tecnica è oggi nettamente cambiata, sia per motivi nutrizionali (che sconsigliano la cottura prolungata dei grassi), sia per esaltare i sapori e i colori di ogni singolo ingrediente. Il procedimento-tipo di una salsa a base di pomodoro può essere schematizzato nel modo seguente:
preparate una salsa di pomodoro passata o a pezzi (come spiegato nelle due ricette precedenti);
tagliate a julienne o a quadretti gli ingredienti caratteristici della salsa che desiderate creare (prosciutto, pancetta, funghi, peperoni, acciughe ecc.) e tritate gli eventuali aromi;
in una casseruola fate rosolare dolcemente gli aromi preparati, unite gli ingredienti caratteristici e lasciateli cuocere (gli ingredienti a cottura rapida vanno rosolati a fiamma viva, mentre per quelli più tenaci è consigliabile una cottura stufata a fiamma bassa con coperchio);
eventualmente bagnate con vino e lasciate parzialmente sfumare;
aggiungete la salsa di pomodoro già pronta, portate appena a bollore e spegnete il fornello;
è in genere sconsigliabile eccedere con la salsa di pomodoro (poiché tende a coprire i sapori); aggiungete eventualmente un filo di olio crudo e un goccio di acqua di cottura della pasta per portare la salsa alla giusta consistenza.
Il procedimento elencato si adatta alla maggior parte degli ingredienti: sono esclusi solo quelli che non vengono mai rosolati e che sono semplicemente aggiunti alla salsa già pronta, come per esempio i piselli e il tonno conservato.
La maggior parte degli ingredienti si armonizza bene con la nota acidula del pomodoro, siano essi tendenti al dolce o al salato; non rientrano invece quasi mai nella composizione delle salse rosse la frutta secca, gli alimenti dal sapore molto delicato (frattaglie bianche e qualche pesce) e alcune verdure amarognole dall’aroma molto persistente (asparagi, barbabietole, cetrioli, cicoria, indivia, rape).
Se desiderate creare un abbinamento tra due o più ingredienti, dovete ovviamente prestare attenzione che i sapori si esaltino l’uno con l’altro (per esempio, dolce con dolce, come gamberetti e zucchine) o si compensino alla perfezione (per esempio, dolce con salato o piccante, come peperoni e acciughe): l’operazione non è particolarmente complessa, ma inizialmente è consigliabile ispirarsi ad accoppiamenti classici.
|
|
.
.
Contacts
Web