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.RISO E PROCIUTTO
Ingredienti:
1 etto de parsutto,
1 ciapo de riso,
1 cipolla,
1 dcl de vin bianco,
burro,
1 l de brodo,
1 tuorlo de ovo,
firmaio.
Come preparar:
Sul olio d` oliva e burro, soffriggere la cipolla. Aggiungere la metà del prosciutto tagliato a dadini e friggerli fino a quando cambia colore e poi aggiungere il riso. Mescolare per un minuto o due e agiungere il vino. Dopo che l'alcool è evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo, fino a esaurirlo. E importante 'tutto il tempo mescolare e aggiungere il brodo poco a poco. Quando il riso è quasi "al dente", aggiungere l'altra metà del prosciutto e cuocere per un altro minuto poi togliere dal fuoco. Aggiungere il tuorlo d'uovo, burro e parmigiano grattugiato, mescolare il risotto e poi fatelo riposare per 5-10 minuti e servite!
Bon apetito!
fonte la vecia istriana
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Il grano
GNOCHI DE PAN
700 g di pane raffermo
100 g di salame o di salsiccia stagionata
100 g di pancetta o di spalletta
2 uova
1 pugno di farina
formaggio grattugiato
trito di prezzemolo e maggiorana
pane grattugiato
1 bicchiere di latte
sale e pepe
Mettere ad ammollo il pane nel latte diluito con acqua. Strizzarlo molto bene e porlo in una terrina. Tagliare a pezzettini la salsiccia (o il salame) e la pancetta (o spalletta) e aggiungere il pane, le uova, il formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino), il trito di prezzemolo, la maggiorana, il sale e il pepe. Amalgamare bene con le mani ed incorporare un pugno di farina. Aggiungere del pane grattugiato finché il composto risulterà consistente, ma morbido e asciutto. Con le mani formare degli gnocchi abbastanza grossi, a forma di pallina schiacciata. Cuocere in acqua bollente per 5-6 minuti e condire con sugo di arrosto.
BIGOLI
Ricetta di Flavio Forlani
500 g di farina
1 uovo
1 dl d’acqua tiepida
1 cucchiaio d’olio
Ammucchiare la farina sul tavolo e creare una fossetta nella quale versare l’olio, l’acqua e l’uovo. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Con pezzetti di pasta formare dei cilindri allungati facendoli passare sotto il palmo della mano. Tagliarli a circa 10-15 cm di lunghezza.
Il granoturco
MINESTRA DE BOBICI
Ricetta di Flavio Forlani
4 pannocchie molto fresche (granelli di latte)
300 g di fagioli rossi freschi (tipo Borlotti)
2-3 patate di media grandezza
50 g di lardo
20 g d’aglio
5 rametti di prezzemolo
2 foglie d’alloro
sale
pepe
Bollire in due litri d’acqua le pannocchie sgranate assieme ai fagioli (precedentemente lasciati in ammollo durante la notte) e le patate tagliate a piccoli dadini. Raggiunto il bollore inserire il pesto (aglio e prezzemolo) precedentemente preparato, il sale, il pepe e le foglie d’alloro. Lasciare cuocere a fuoco basso fino a cottura ultimata, quando la minestra risulterà densa ed i fagioli teneri. Per arricchire il sapore si può aggiungere già dall’inizio un osso di prosciutto oppure delle costine di maiale affumicate o, ancora meglio, delle zampe di maiale.
Gli ortaggi
BLEDE E FENOCIO
1 kg di bietole da taglio
200 g di foglie giovani di finocchietto selvatico
100 g di pancetta
olio d’oliva o strutto
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
Tagliare la pancetta a dadini e soffriggerla per pochi minuti nell’olio con uno spicchio d’aglio, che leverete prima che annerisca. Lavare le bietole ed aggiungerle al soffritto. Cuocere a fiamma non troppo alta avendo cura di coprire la pentola, in modo che le bietole mantengano la loro acqua e si cuociano nel loro vapore. A parte pulire e lavare le foglie di finocchietto e sbollentarle per una decina di minuti, quindi aggiungerle alle bietole, salando e pepando. Ultimare la cottura avendo cura di aggiungere un po’ dell’acqua di cottura del finocchio se la pietanza risultasse troppo asciutta. Quando le verdure saranno cotte servire con della polenta calda o del pane abbrustolito.
BISI E ARTICIOCHI
500 g di piselli sgranati
500 g di carciofini nostrani della varietà piccola e tardiva (maturano nel periodo della raccolta dei piselli)
100 g di pancetta
1 cipollotto
olio d’oliva o strutto
sale e pepe
una manciata di prezzemolo tritato
Pulire i carciofini avendo cura di levare le foglie esterne dure e lasciare quelle interne morbide. Cuocerli in abbondante acqua acidulata con un po’ di limone finché raggiungeranno metà cottura. Tagliare a dadolini la pancetta ed il cipollotto e soffriggerli in olio caldo (o strutto). Aggiungere i piselli, soffriggendoli per qualche minuto, e poi i carciofini già sbollentati. Continuare la cottura a fiamma bassa e, all’occorrenza, aggiungere un po’ d’acqua di cottura dei carciofini. Aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura. Spegnere il fuoco, aggiungere una manciata di prezzemolo, amalgamare bene il tutto e servire caldo.
CAPUSI IN TECIA
Ricetta di Flavio Forlani
1 cavolo cappuccio
2 patate
olio d'oliva
un paio di spicchi d'aglio
concentrato di pomodoro
sale e pepe
Tagliare i cavoli cappuccio molto sottili e rosolarli con l’aglio nell’olio d’oliva. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora aggiungendo sale e pepe. A piacere si possono unire alcune patate tagliate a pezzetti. In alcune famiglie i cappucci in pentola venivano serviti con l’aggiunta di un po’ di concentrato di pomodoro in modo da dare un gradevole colore rosso.
RADICIO SELVADIGO
Ricetta di Flavio Forlani
1 kg di tarassaco
olio d’oliva
aceto
1 spicchio d’aglio
sale
pepe
Bollire il tarassaco in poca acqua salata per circa 15 minuti. Condire con olio d’oliva, aceto di vino bianco, sale, pepe e aglio tritato.
PATATE IN TECIA
1 kg di patate
200 g di pancetta o di spalletta
1 scalogno
olio o strutto
sale e pepe
Lessare le patate in abbondante acqua salata con la buccia. Quando saranno cotte scolarle, pelarle e tagliarle a pezzi abbastanza grossi. In una padella soffriggere la pancetta o la spalletta tagliate a dadini assieme allo scalogno tagliato fine. Quando lo scalogno si sarà imbiondito aggiungere le patate. Mescolare spesso per amalgamare bene e aggiustare di sale e pepe. Quando si sarà formata una crosticina dorata sul fondo della padella le patate sono prone da servire calde, per accompagnare i piatti di carne.
FASOI DISFRITI
500 g di fagioli secchi
1 cipollotto
200 g di pancetta con la cotica oppure pezzi di salsiccia
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio d’oliva o 2 cucchiai di strutto
3 cucchiai di farina
2 foglie d’alloro
sale e pepe
Mettere a bagno i fagioli per 12 ore. Scolarli e cucinarli in abbondante acqua con l’alloro e la pancetta tagliata a pezzi. Se si preferisce la salsiccia al posto della pancetta, sbollentarla per qualche minuto a parte, poi aggiungerla alla minestra. Quando i fagioli saranno morbidi, salare. La minestra dovrà risultare non troppo liquida, quindi se dovesse servire, levare l’acqua in eccesso. Soffriggere nell’olio (o nello strutto) il cipollotto e lo spicchio d’aglio. Quando saranno dorati toglierli dal fuoco e aggiungere all’olio la farina. Soffriggerla per qualche istante e poi versare il tutto nei fagioli. Cuocere ancora per qualche minuto aggiustando di sale e pepe, finché si sarà addensata. Mescolare spesso affinché non si attacchi. Deve risultare di una consistenza abbastanza cremosa. Servire con la polenta calda.
FASOI E FENOCI
500 g di fagioli secchi
1 mazzetto di finocchio selvatico
200 g di pancetta a pezzi non troppo grossi
4 cucchiai d’olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
Mettere a cuocere i fagioli precedentemente ammollati con la pancetta. Lavare il finocchio ed aggiungerlo ai fagioli, circa a metà cottura. Continuare la cottura finché i fagioli saranno morbidi, quindi fare un soffritto con l’olio profumato con l’aglio. Aggiungere i fagioli e terminare la cottura aggiustando di sale e pepe. Servire con polenta calda.
MINESTRA DE BISI SPACAI
500 g di piselli secchi
1 patata
1 costa di sedano
1 cipollotto
olio d’oliva
sale e pepe
Ammollare i piselli secchi per 8 ore. Mettere a cuocere con la patata, la costa di sedano e il cipollotto, mescolando spesso. Aggiustare di sale e pepe. Quando i piselli si saranno disfatti passarli nel passaverdura in modo da avere una crema omogenea, non troppo densa. Rimettere sul fuoco e aggiungere della pasta fresca di piccolo formato. Portare a cottura e aggiungere dell’olio a crudo. A piacere può essere servita senza pasta con crostini di pane abbrustoliti al burro.. -
sorriso@ .
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UN SCARTOSETO DE SISOLE
Walter Pohlen
Ormai, chi de qua e chi de la, semo restai in pochi a tignirse strente le abitudini, i usi de viver, le storie, le favole e dute le varie ciacole sentide e imparade in quei posti de un tempo, in quei tempi… in quei tempi quando le done, sentade sui scagneti in meso a la contrada, le ciacolàva impiràndo le recie par sentir i discorsi de chi pasava e, anca i omeni, intala piasa, in ostaria, a bordo dele sacaleve, cò la sapa in man sui pasteni… oltra a ciacolàr, ì iera sempre impegnài a rodolarse 'na presa de tabaco drento 'na carta zala, intanto i fioi, par duti i cantùsi, androni, stradele e piàse, strachi de corerse drio e far cavarìi intàl mar, ì sè sdraiava sora le piere del s’coio par sugarse de l’aqua salada.
De sera, in quel tochetin de mondo de fiaba, le onde caresàva le rive vardando le stèle che pareva picade tal cel, e la luna, curiosa, cucava in zima dai copi dele case. Quante storie, quanto parlar, quante ciacole s’conte drento i muri de quel posto ‘dèso (par mi e tanti altri come mi) “stranìer”… l’eterno susuràr del nostro dialeto antico che trasuda dala pèle e che, come musica, compània i sogni par far farne 'ndar rente 'na strada lunga e strenta… e mi torno indrio a quei giorni, (senza che la maestra se ne accorgesse), quanso ci inviavamo da un banco all’altro disegni e “monade” di tutti i tipi. L’unica differenza oggi, nel nuovo millennio (che ci fa andare piuttosto celermente a “remengo”), ecco che, come per fatto straordinario, quei tempi distanti si riaffacciano nella mente e come in un primitivo svago, un “vecio imberlà e fora de bartuele”, si mette a scrivere “semense” credendo di essere ritornato bambino (o fiol) finendo magari per prendersi in giro… alle volte “col gropo in gola” e, altre volte, addirittura ridendo come un macaco alle stupidate che a disi. Proprio cusì, cò se diventa veci gavemo (meio dir “gò”) tre opportunità: o se ridiventa fioi, o piansemo de nostalgia… o se rimbambimo.
A questo punto mi digo che me rimbambìso, anca se stago (almeno credo) ‘bastansa ben in salute ma… sempre rimbambìi resto. Ve par poco? Pensè a quei povereti che ì no ga gnanca la sodisfasion de far quatro ciacole (magari scritte) fra amici e ì se devi contentar de ciuciar ‘na silela col rosolio e pensar, pensar, pensar, pensar, pensar… insinghenandose la mente (che ì no gà più parchè rusinida dai anni) fasendo confusiòn sensa ricordar se ì te gà visto ieri o sessanta anni fa.
Proprio questa mattina ho scritto un’altra delle mie “stupidate” che, prima o poi, ve la farò pervenire… ma 'desso ve saludo “sine die” (che no xe ‘na bruta parola) ma vol solo dir “a tempo debito” (che no significa che scadi ‘na cambial) ma spetar un cicinin de tempo… vedè? Me stago rimbambendo… e penso ale sisole. Cosa centra desso le sisole…e cosa xe le sisole? Per quanto mi riguarda, sentivo spesso dire “brodo de sisole” (e cossa centra stò brodo?)… ste “sisole” ormai quasi introvabili… forsi par colpa dei cambiamenti climatici… forsi par colpa dele dele stagion che no xe più quele o… forsi dela poca voia de far i contadini. Ad ogni buon conto, ne resta calche fotografia dele sisole e… contentandome de quel cartonsin ormai zalo, ne volesi anca un scartoseto e, dixendo viva l’A e po’ bon… viva anca le sisole che altro no xe che “giuggiole”.. -
sorriso@ .
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Frittelle istriane
Fritole istriane (lievitate)Ogni festa a Trieste, come in tutto il mondo, è legata ad un dolce particolare che va per la maggiore.
Natale
è il periodo più ricco: si fanno i "Presnitz" ricchissima farcia
avvolta in velo di pasta frolla chiusa a rotolo e posto a cuocere a
forma di spirale, le "Putizze" , con la stessa farcia in pasta dolce
lievitata (i friulani ne hanno una versione simile, più povera, che
chiamano "Gubana"), le Pinze, semplice pan dolce tagliato a croce nella
sommità, più caratteristiche per Pasqua quando si portano la mattina a
benedire a Messa; i "Crostoli" o come li chiamano a Venezia "Bugie", a
Roma "Frappe". Delle Fritole, oltre a quelle di Parenzo di cui vi ho
parlato l'altro giorno, c'è una versione semplice di pasta lievitata con
uvette e pinoli e quelle di ricotta, fatte sempre con la pasta
lievitata, ma fresche per la presenza di questo elemento base, e sono a
dir poco un orgasmo papillare!Le fritole istriane lievitate appartengono alla tradizione familiare di mio marito.
In
realtà sono preparate in tutta la Venezia Giulia (che, per coloro che
lo ignorassero, tengo a precisare comprende i territori di Dalmazia,
Istria, Trieste, Gorizia e Venezia! i vecchi dominii della Repubblica
Marinara di Venezia!!) : essendo un dolce semplice lo possiamo trovare
anche nel resto dell'Italia. A Trieste e nell'Istria vanno per la
maggiore per Natale, per Carnevale e nelle domeniche.Mia
suocera, di origine dalmata era alta più di me 1,78 m. di corporatura
robusta: un donnone giunonico. La ricordo curva ai fornelli intenta a
mescolare i cibi, preparando piatti succulenti per gli ospiti con calma
serafica, con metodo e pazienza, per tempi interminabili : perchè la
cottura è una cosa seria ed ogni alimento deve essere cucinato a
puntino!
A
qualsiasi ora si capitasse da lei iniziava a cucinare, era capace di
mettere su i crauti e farti stare da lei per tutta la durata della
cottura (6 ore!) mentre intratteneva nella grande cucina gli ospiti
presenti, perchè la sua arte era un rito e vi confesso che ne valeva
sempre la pena!
Mitiche
erano le sue fritole, di cui girava l'aneddoto che mio marito con tre
suoi amici ne avessero mangiato in tempo di mezz'ora più di 100, mentre
lei ancora le stava preparando.
Erano
particolarmente soffici, fragranti, gustose ed asciutte, grazie a quel
cucchiaio di aceto bianco che aggiungeva nell'impasto e che impedisce al
dolce di assorbire l'olio.
Si preparano con :
3 uova
400 gr di farina 00 (circa!)
30 gr di lievito di birra
40 gr. di burro
50 gr. di zucchero,
buccia di limone,
1 tazzina di latte tiepido
1 bic. vino bianco
1 cucc. di aceto bianco
1-2 cuc. di rum,
aroma di vaniglia
50 gr di uvette
40 gr di pinoli
un'ombra di cannella!Battete
le uova con lo zucchero, aggiungete il burro, che avrete tirato da due
ore fuori dal frigo in modo sia morbido, ponete la ciotola a bagno
maria con acqua calda ma mai bollente, mentre sbattete in modo che il
burro si sciolga e prenda la consistenza di una spuma.
<div style="text-align: justify;">A
parte fate lievitare il lievito con il latte tiepido e un po' di
zucchero. Quando triplica di volume aggiungete un po' di farina
sbattendo che non faccia grumi. Unite le uova ed il burro, sbattete per
15 min. circa. Unite sempre mescolando in modo che man mano gli
ingredienti vengano assorbiti in modo omogeneo: 1/2 bicchiere di vino
bianco, 1 cucchiaio d'aceto bianco, 1-2 cucc. di rum, la scorza
grattuggiata di 1/2 limone, l'ombra di vaniglia e di cannella
(attenzione che questi ultimi non sovrastino di sapore), aggiungete man
mano il resto della farina dando alla pasta una consistenza elastica e
morbida: quando è pronta lo capirete se prendendo con il cucchiaio di
legno un po' di pasta e rivoltandolo, la pasta resta aderente al
cucchiaio e non cade.Il
segreto della sofficità delle fritole è dato dalla giusta lievitazione:
si deve sbattere l'imbasto più volte per 15-20 minuti e far riposare
per altri 10 al caldo, l'impasto deve essere sempre BATTUTO DAL BASSO
VERSO L'ALTO, mai in circolo : si smonta!Più volte alternerete sbattitura e lievitazione, più soffici saranno le fritole.<div style="margin-bottom: 0cm;" align="LEFT">
All'ultimo momento aggiungete pinoli ed uva passa, che avrete fatto rinvenire nel rum, sgocciolata e passata nella farina.
Riempite
una pentola capiente d'olio di semi di buona qualità e quando l'olio è
bollente, immergetevi un cucchiaino d'acciaio, per renderlo
impermeabile, poi immediatamente prendete con questo una porzione di
pasta e fatela scivolare nell'olio bollente. La pasta prima cade a
fondo, poi si gonfierà a pallina con dei cornini (la pasta cadendo fila
delle piccole protuberanze) , la fritola viene in superficie dove
resterà da una parte fino a giusta cottura, solo allora si "rivolta"
volgendo autonomamente la parte cruda nell'olio. Calcolate un tempo
ragionevole prima di sgocciolarle su una carta paglia, spolveratele con
lo zucchero a velo.
blogspot.com. -
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La jota istriana
- per 4 persone
– tempo di preparazione 3-4 ore.
Prima della preparazione:
Pulite i fagioli, lavateli e lasciate ammollo per 12 ore.
Preparazione:
Estraete i fagioli dall’acqua nella quale erano messi ammollo, immergeteli in acqua fredda messa al fuoco finché non incomincia a cuocere. Quando sono cotti, scolateli e metteteli in un'altra acqua. Dopodiché aggiungeteci della cipolla tritata finemente, lardo, aglio, una foglia d’alloro, sale e pepe.
Lavate i crauti e le costole di maiale e metteteli a cuocere in acqua calda a parte. Sbucciate le patate, lavatele e tagliate a cubetti, cuocete e aggiungeteci i fagioli.
Dividete le costole di maiale cotte dalle ossa, tagliate e aggiungete ai fagioli. Infine aggiungete i crauti scolati, mescolate e versateci sopra l’acqua nella quale avete fato cuocere la carne secca. Salate e aggiungeteci pepe.
Ingredienti:
240 g di salcrauti
320 g di patate
160 g di fagioli gialli
250 g di costole di maiale secche
20 g di lardo secco
40 g di cipolle
20 g d’aglio
1 foglia d’alloro
sale e pepe quanto basta.. -
sorriso@ .
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RAZNICI & CEVAPCICI !. -
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non ricordo come si chiamamo ma sono fatte di patate sono ottimi. -
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ISTRIAN FOOD ! ( pedoci ).. -
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che fame!!!!
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La pinza è un pane-dolce della tradizione istriana. Una specie di brioche enorme, non molto zuccherata, che si presta ad abbinamenti con formaggi o anche...salumi, perché no?
Sempre l'amico Virginio, come ho già detto ottimo panificatore e pasticcere, ha fatto questa pinza lasciando l'impasto lievitare per ben 48 ore.
Il risultato, che ho potuto assaggiare, è straordinario...Una leggerezza incredibile.
Eccola:
Ingredienti:
277g lievito madre
274g farina di semola di grano duro
444g farina di grano tenero tipo 0
110g di zucchero
2 uova intere e 2 tuorli
45g di uvetta
64g di burro
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
230g acqua tiepida
Lavorazione:
1
227g di lievito madre
13g di acqua
46g farina di grano duro
25g farine 0
Non bisogna preoccuparsi che in questa fase della lavorazione l’impasto risulti un po’ molliccio.
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
2
19g di acqua
68g farina di grano duro
23g farine 0
12 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
3
Prelevare 277g dell’impasto ottenuto e aggiungere nuovamente:
60g di acqua
46g farina di grano duro
28g farine 0
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
Ho dovuto aggiungere ben 60g di acqua poichè l’impasto di notte si era eccessivamente asciugato
4
g30 di acqua
46g farina di grano duro
25g farine 0
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
5
g 54 di acqua
68g farina di grano duro
25g farine 0
12 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenitore coperto da panno umido
6
318g farina di grano 0
110g zucchero
64g burro
1uova intere e 3 tuorli di uova
45g di uvetta
1cucchiaio di acqua di fior d’arancio
Consigli per il passaggio n.6:
Frullare le uova con lo zucchero.,a parte scioglere il burro, infarinare l’uvetta precedentemente rinvenuta nell’acqua.
Unire i 200 di farnina 0 al burro, successivamente alle uova con zucchero e successivamente all’impasto lievitato.
Per ultimo introdurvi l’uvetta infarinata
Dare all’impasto la forma di una palla la cui sommità va incisa a croce e deposta nella stessa teglia che verrà infornata.
Fare lievitare per 5 ore.
7
Trasacorse le cinque ore, sbattere un uovo intero e spennellare abbondantemente con
l’uovo sbattuto la superficje della pasta livitata, quindi Introdurre in forno caldo a 170 g e far cuocere per 32 minuti
Prima della cottura:
Dopo la cottura:
E' venuto un sogno...leggera come una piuma...
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