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Pasta brisée
per 6/8 persone:
- 500 g di farina tipo «0»
- 250 g di burro freschissimo (oppure ottima margarina)
- un pizzico di sale
- acqua ghiacciata Per preparazioni dolci unire all'impasto un cucchiaio di zucchero.
Procedimento
Raccogliere sul tavolo — preferibilmente di marmo — la farina; fare la fontana e mettervi al centro il burro morbido a pezzetti e il sale. Lavorare dapprima con la punta delle dita, per amalgamare il burro alla farina, sfregandoli insieme in modo da ottenere tante grosse briciole; aggiungere quindi qualche cucchiaio di acqua e lavorare velocemente a piene mani, unendo ancora l’acqua necessaria a ottenere una pasta piuttosto consistente e omogenea. Avvolgere la pasta in un foglio di pellicola e tenerla per almeno mezz’ora nella parte meno fredda del frigorifero. Al momento di utilizzarla, stenderla con il mattarello infarinato a uno spessore di circa 1/2 cm. Varianti. Per torte e timballi dal ripieno molto ricco si può preparare una pasta brisée magra, utilizzando cioè 500 g di farina e 150 g di burro, aggiungendo un tuorlo d’uovo e aumentando il quantitativo dell’acqua. Per ottenere invece una pasta brisée più sfogliata e più leggera, procedere in questo modo: stenderla in un rettangolo, ripiegarla in tre parti e premere leggermente con il mattarello; lasciarla riposare in frigorifero per 10-15 minuti, quindi stenderla di nuovo, ripiegarla una seconda volta e rimetterla in frigorifero per altri 10-15 minuti; infine stenderla nuovamente (è lo stesso sistema che si usa per la pasta sfoglia, facendo però solo due giri). Come foderare stampi e stampini. Procedere come per la pasta frolla. Se si deve foderare uno stampo da timballo a pareti alte, ritagliare prima un disco di pasta del diametro uguale al fondo dello stampo, quindi un rettangolo della stessa altezza del bordo. Dopo aver imburrato e infarinato l’interno dello stampo, appoggiare sul fondo il disco e far aderire alle pareti interne il rettangolo; premere poi con la punta delle dita le due paste nel punto di congiunzione per unirle. Cottura. In linea di massima si procede come per la pasta frolla, tenendo la temperatura del forno leggermente più alta (190°C). Se la pasta brisée si utilizza per un timballo, praticare un foro sulla sommità e introdurvi un cartoncino arrotolato (“camino”), per consentire al vapore di fuoriuscire durante la cottura ed evitare così che la pasta si spacchi o si inumidisca troppo e non cuocia bene all’interno.
FONTE
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1 replies since 20/10/2011, 21:13 15 views
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