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.JOTA
www.buoneforchette.com
Ingredienti: 400 gr. di Crauti Precotti - 700 gr. di Fagioli Borlotti Secchi - 3 Patate - Olio d'oliva - Aglio - Pancetta Affumicata - 200 cl. di Acqua - 2 Cucchiai di Farina - Sale - Pepe - Cumino - 1 Foglia di Alloro (quantità per 4 persone).
Preparazione: mettere a bagno per 12 ore i fagioli. Scolarli e farli rosolare con olio ed aglio tritato; aggiungere la pancetta tagliata a dadini, le patate tagliate a cubi e sale. Rosolare il tutto per qualche minuto. Aggiungere l’acqua e far bollire il tutto per 90 minuti. Separatamente bollire i crauti, cumino (kummel) ed alloro, coperti d’acqua che deve asciugarsi durante la cottura. Fare un soffritto di olio e farina (scuro), gettarvi i crauti mescolando. Riunire il tutto e passare la metà dei fagioli al passaverdura. Amalgamare e far bollire per altri 30 minuti. La jota deve risultare densa e va lasciata riposare. Il giorno dopo è ancora più buona.
JOTA 2
Ingredienti: 1 kg. di fagioli borlotti secchi - 4 patate grosse - 2 salsicce di cragno - costine di maiale affumicato - olio extra vergine di oliva - alloro - prezzemolo. Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Preparazione: lavare i crauti sotto l'acqua corrente, sgocciolarli bene e farli bollire con due foglie d'alloro, coperti d'acqua, per circa 2 ore. Dopo 90 minuti di cottura aggiungere le salsicce e la carne di maiale. A parte bollire i fagioli (tenuti a bagno per una notte in acqua fredda) e le patate. Passare col passaverdure le patate e metà fagioli, unire il tutto alla minestra, condire con sale, pepe, un filo d'olio crudo e prezzemolo e servire bollente. Minestrone rigorosamente invernale da servire preferibilmente in ciotole di terracotta. A piacere le patate possono essere aggiunte tagliate a tocchetti.
JOTA 3
da le Ricetta della Nonna
Ingredienti:
¾ di kg. di capuzi garbi (crauti) - ¼ di kg. di fagioli, 3 / 4 patate - Aglio, olio, farina, crodiga (cotenna), pancetta.
Preparazione: mettere in ammollo i fagioli la sera prima e poi lessarli. Lessare le patate. Cucinare i capuzi. Soffriggere nell’olio l’aglio (poi toglierlo), aggiungere un cucchiaio di farina, poi mettere i capuzi, i fagioli (frullarne la metà), le patate schiacciate, la crodiga, la pancetta, dell’acqua e un po’ di sale. Cucinare il tutto per circa 1 ora.
GNOCCHI DI SEMOLINO IN BRODO
(Gnochi de gries in brù)
ricetta di [email protected]
Ingredienti: 20gr. di burro - 2 uova intere - semolino q.b. - noce moscata q.b. - prezzemolo q.b. - brodo.
Preparazione: preparate il brodo (meglio se di carne) in una ciotola girare il burro finchè si scioglie. Mettere le uova intere, un po' di prezzemolo; una grattatina di noce moscata. Amalgamate il tutto e intanto versate il semolino piano piano sempre girando il composto finchè non si raggiunge una consistenza non troppo dura ma neanche troppo molliccia. Iniziate a fa bollire il brodo. Prendete una ciotola d'acqua e bagnate il cucchiaino con cui prendete un po' del composto in modo da formare un gnocchetto. Se il gnocchetto si spacca aggiungete altro semolino al composto. Lasciate scivolare i gnocchetti nel brodo. Lasciare bollire per 4/5 minuti.
STRUCOLO o STRUDEL
(dal sito ars-alimentaria.it)
Ingredienti (per 6 persone)
Per la sfoglia: Farina 250 g. - Burro 50 g.
Per il ripieno: Mele 1,5 kg - Zucchero 150 g. - Burro 100 g - Uvetta sultanina 100 g. - Pinoli 100 g. - Pan di Spagna 100 g. - Cannella, una presa - sale, un pizzico - Farina 30 g. per la teglia - 1 Uovo - Zucchero a velo 30 g. per decorazione.
Preparazione della sfoglia: setacciare la farina, aggiungere il burro a pezzetti. Lavorare con l’aggiunta d'acqua tiepida fino a farne una pasta omogenea, liscia, che non si attacchi alle mani. Formare quindi una palla. Coprire con un telo e lasciare a riposare per almeno 30 minuti.
Preparazione del ripieno: sbucciare le mele, affettarle a fette sottili, porre l’uvetta a bagno in acqua e lasciarla ammollire per almeno 30 minuti, togliere dall’acqua e strizzare. Sbriciolare il pan di Spagna, unire lo zucchero al burro ammorbidito e tagliato a pezzetti.
Preparazione del dolce: mescolate fino composto omogeneo, aggiungere uvetta, pan di Spagna, pinoli, sale e cannella, mescolare fino a composto omogeneo. Unire le mele, mescolare, rompere l’uovo, separare il tuorlo dall’albume, tirare la pasta con il matterello fino sfoglia sottile, distribuire sopra la sfoglia il ripieno, arrotolare la pasta formando un cilindro, chiudere le due estremità facendo pressione sui margini della pasta, disporre su un telo, lucidare la superficie con il tuorlo d’uovo, infarinare una teglia e disporre la teglia sullo strucolo, rovesciare lo strucolo sulla teglia, disporre nella forma voluta e cospargere la superficie con la chiara d’uovo. Porre in forno caldo a 180 °C e cuocere per 45 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.Disporre su piatto da portata e decorare con lo zucchero a velo.
GNOCHI DE SUSINE o CON LA MARMELADA (Gnocchi di susine o con la marmellata)
Se c'è un piatto di cui vado ghiotto in maniera particolare è quello dei gnocchi con le susine, o meglio con la marmellata di prugne come faceva mia madre. Quel misto di dolce e salato, la deliziosa crosticina al gusto di cannella con il sapore un pò aspro della marmellata di prugne. Mi viene da sorridere ricordando le facce dei miei amici e amiche romane (moglie compresa) che al solo nominare i gnocchi con la marmellata facevano una faccia schifata immaginando chissà quale intruglio magari come taluni improponibili cibi nordici. La cosa cambiava rapidamente, una volta vinte le remore iniziali, già al primo assaggio. Il risultato era che mia madre si trovava ad avere nuovi clienti, dei nuovi aficionados di quelle gustose balote che rimanevano buone anche il giorno dietro (ma non sempre ci arrivavano) quando la miscela di burro pan grattato e cannella formava una deliziosa cappa crostolosa a ricoprire i gnocchi. (GdeA)
GNOCCHI DI SUSINE
a modo mio GdeA
Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di patate - 150 g di farina 0 (variare a seconda dell'umidità delle patate) - 200 g di farina di grano duro - Susine o marmellata di prugne q.b. - 100 g di pane grattugiato - 2 uova - 120 g di burro - cannella - sale. Preparazione: ponete le patate con la buccia in abbondante acqua fredda con poco sale. Dopo averle lessate e pelate passatele, ancora calde, con lo schiacciapatate. Dopo aver lasciato raffreddare il passato così ottenuto impastatelo con le uova, la farina ed un pizzico di sale. Formate dei rotoli del diametro del diametro di circa 3 cm e tagliateli a formare dei dischi al cui interno va posta la marmellata di prugne o una susina (o mezza). Richiudere bene e formare una balota che verrà lessata in abbondante acqua bollente e sale. Appena vengono a galla raccoglieteli e poneteli in un piatto. Sui gnocchi disposti uno a fianco all'altro versate col burro fuso, il pane grattugiato tostato, la cannella che avrete preparato a parte. (per chi vuole può aggiungere dello zucchero).
GNOCCHI DI SUSINE 2
(dal sito ilpozzodellefragole.blogspot.com)
Ingredienti: 1 kg di patate per gnocchi - 300 gr di farina "00" - 2 uova - 1 noce di burro - susine mature denocciolate - sale - zucchero - cannella - pane grattuggiato.
Preparazione: prendere le patate, lavatele e lessatele quindi fatele raffreddare e pelatele. A questo punto schiacciatele con lo schiacciapatate e formare un piccolo monticello che adagierete su un po' di farina precedentemente sparsa sul tavolo da lavoro, create un buco in cima alla montagnola... come un vulcano ! Mettervi le uova insieme al burro fuso ed un po' di sale. Lavorare l'impasto aggiungendo farina q.b. fino a quando diventa morbido e lasciarlo riposare per un'oretta. Ricavare dei dischi con la pasta così ottenuta con i quali verranno avvolte le susine successivamente. Nel frattempo prendete una pentola antiaderente in cui farete sciogliere un po' di burro e farvi rosolare una bella manciata di pan grattato a cui avrete aggiunto la cannella e lo zucchero. Con questo composto riempire le susine precedentemette denocciolate. A questo punto avvolgetele con i dischi di pasta ed immergete gli gnocchi così ottenuti in abbondante acqua salate che avrete messo a bollire precedentemente. Quando gli gnocchi vengono a galla levarli ed adagiarli su un piatto da portata abbastanza grande, servire dopo aver distribuito sugli gnocchi un po' di zucchero e cannella ed una spolverata di burro in cui avrete rosolato del pan grattato insieme alla cannella.
(al posto delle sussine si può utilizzare della marmellata però che sia sempre di prugne e senza aggiunta di zucchero N.dA)
GNOCCHI DI SUSINE 3
da le Ricetta della Nonna
Ingredienti:
Patate - 2 uova - Farina, olio, sale - Susini (prugne) freschi (togliere l’osso), zucchero.
Preparazione: bollire le patate, pelarle , schiacciarle e farle raffreddare. Aggiungere 2 uova, la farina, un po’ di sale ed un goccio d’olio. Impastare tutto assieme e fare un grosso rotolo con la pasta. Prendere un quantitativo di pasta tipo per le polpette e metterci dentro ½ susino (qualcuno ne mette anche uno intero) e dello zucchero. Chiudere lo gnocco e farne altri fino a finire l’impasto. Metterli nell’acqua bollente e levarli quando vengono a galla. Condire con burro fuso + pane grattato e a chi piace anche un pò di cannella. Al posto dei susini si può mettere anche della marmellata.
PALACINCHE - AMELETI
(GdeA)
Le famose palacinche (chiamate ameleti soltanto a Rovigno e Pola) sono uno dei dolci più semplici e tipici di tutta l'area istriana. In origine questa sorta di omelete dolce veniva sempre servita rigorosomaente arrotolata ed il ripieno, in particolare a Rovigno, era composto quasi esclusivamente da marmellata di prugne dato che, così come per i gnochi de susine, questa marmellata leggermente aspretta compensava il dolce dell'impasto, ma c'è chi preferisce marmellate più dolci come quella di albicocche. Ora però, in particolare in ristoranti e trattorie, è invalso l'uso di servire le palacinche (ameleti) a forma di ventaglio utilizzando quasi esclusivamente come marmellata una composta mista svilendo una delle specificità di tale gustosa pietanza.
Vi sono inoltre varianti tra cui la principale è alle noci o con la nutella o altri ripieni secondo il gusto e l'estro dei ristoratori.
Mia madre le preparava sempre arrotolate con marmellata di prugne senza spolveratina di zucchero velo. Buonissime calde appena fatte, erano altrettanto buone fredde. Molte volte andavo al mare o in piscina col mio carico di ameleti, o palacinche che dir si voglia, che sparivano in un battibaleno divorate anche dai miei amici e amiche di Roma.
Etimologia: il nome Palacinca, deriva dal latino "placenta", che vuol dire frittata, il nome è passato nel Medioevo in Romania, da lì, subendo deformazioni, in Ungheria, per infine tornate in Italia dopo ulteriori deformazioni passando per l'Austria: infatti il rumeno placînta, diventava in Ungheria palacsinta, in Austria palatschinke da cui si è diffusa in tutta l'area dell'ex impero asburgico... diventando la nostra palacinca.
PALACINCHE
da La Cucina Istriana di Mady Fast
Ingredienti: 125 g di farina - ¼ di l di latte - 2 uova - 1 tuorlo - 50 g di burro - Olio o burro per friggere
Preparazione: con gli ingredienti menzionati una pastella incorporandovi le uova intere e il burro fuso. Lasciarla riposare. Friggere le palacinche sottilissime, farcirle con marmellata di prugne o albicocche, arrotolarle e cospargerle di zucchero. Si possono piegare a quarti, spolverare di zucchero e bagnare con succco d'arancia o rum.
PALACINCHE
(variante)
Ingredienti: 2 uova intere - mezzo litro di latte - 4/5 cucchia di farina - 1 cucchiaino di zucchero - rum - limone grattugiato - sale.
Preparazione: mettere in un recipente le uova, il sale, sbattere bene ed aggiungere la farina e lo zucchero. Poco alla volta aggiungere il latte. Scaldare la padella, ungerla di burro o olio (poco) e versare l'impasto (1casiol da mezzo dl, coprire il fondo, cuocere due minuti per parte. Si possono poi spalmare con marmellata o semplicemente spruzzarli di succo di limone, piegarli e spolverizzarli con zuccherio a velo. Servire caldi.
PALACINCHE
dal sito MareCarso
Ingredienti (per 5 palacinche): un uovo, mezza tazza di farina, mezzo cucchiaio di zucchero, mezzo cucchiaio di rum, un pizzico di sale, mezza tazza di latte, un pò d'olio o di burro per evitare che le palacinche si attacchino alla padella.
Preparazione: dopo aver sbattuto per bene l'uovo, unite tutti gli ingredienti e lasciate riposare la pastella formatasi per un paio di minuti. Ungete quindi la padella, in modo che il fondo sia completamente coperto da uno strato leggero d'olio o di burro. Versate un pò del composto nella padella, in modo da creare una frittatina molto sottile. Friggete per alcuni secondi, quindi girate velocemente con una spatola e friggete l'altro lato. Fate così fino ad esaurimento della pastella e aggiungere olio in caso la padella non risultasse abbastanza unta. Riempite quindi la palacinca con una composta di noci e servitela piegata a triangolo.
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PATATE IN TECIA 
ORIGINE:
minima
PREPARAZIONE:
15 minuti
COTTURA:
40 minuti
IL VINO GIUSTO
Il sapore poco intenso del piatto a base di patate, sia pur insaporito dal lardo, suggerisce vini bianchi di medio corpo come il Friuli Annia o il Colli Albani.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 1 kg di patate
• 50 g di lardo in un?unica fetta
• 1 cipolla
• 1 dl di brodo di vegetale
• sale
• pepe in grani
PREPARAZIONE
Lavate le patate, mettetele in abbondante acqua fredda salata, portate sul fuoco e lessatele per circa 25 minuti, finché saranno tenere ma non tropo cotte. Scolatele, lasciate intiepidire, sbucciatele e tagliatele a fette non troppo spesse.
Fate soffriggere il lardo grossolanamente tritato in una padella, poi aggiungete la cipolla e fatela dorare. Unite le patate, regolate di sale, insaporite con abbondante pepe macinato al momento, quindi versate il brodo ben caldo.
Fate rosolare le patate a fiamma dolce, schiacciandole con una forchetta in modo da sbriciolarle grossolanamente. Servite le patate in tecia direttamente nel recipiente di cottura, ancora molto calde.. -
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La pinza è un pane-dolce della tradizione istriana. Una specie di brioche enorme, non molto zuccherata, che si presta ad abbinamenti con formaggi o anche...salumi, perché no?
Sempre l'amico Virginio, come ho già detto ottimo panificatore e pasticcere, ha fatto questa pinza lasciando l'impasto lievitare per ben 48 ore.
Il risultato, che ho potuto assaggiare, è straordinario...Una leggerezza incredibile.
Eccola:
Ingredienti:
277g lievito madre
274g farina di semola di grano duro
444g farina di grano tenero tipo 0
110g di zucchero
2 uova intere e 2 tuorli
45g di uvetta
64g di burro
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
230g acqua tiepida
Lavorazione:
1
227g di lievito madre
13g di acqua
46g farina di grano duro
25g farine 0
Non bisogna preoccuparsi che in questa fase della lavorazione l’impasto risulti un po’ molliccio.
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
2
19g di acqua
68g farina di grano duro
23g farine 0
12 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
3
Prelevare 277g dell’impasto ottenuto e aggiungere nuovamente:
60g di acqua
46g farina di grano duro
28g farine 0
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
Ho dovuto aggiungere ben 60g di acqua poichè l’impasto di notte si era eccessivamente asciugato
4
g30 di acqua
46g farina di grano duro
25g farine 0
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
5
g 54 di acqua
68g farina di grano duro
25g farine 0
12 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenitore coperto da panno umido
6
318g farina di grano 0
110g zucchero
64g burro
1uova intere e 3 tuorli di uova
45g di uvetta
1cucchiaio di acqua di fior d’arancio
Consigli per il passaggio n.6:
Frullare le uova con lo zucchero.,a parte scioglere il burro, infarinare l’uvetta precedentemente rinvenuta nell’acqua.
Unire i 200 di farnina 0 al burro, successivamente alle uova con zucchero e successivamente all’impasto lievitato.
Per ultimo introdurvi l’uvetta infarinata
Dare all’impasto la forma di una palla la cui sommità va incisa a croce e deposta nella stessa teglia che verrà infornata.
Fare lievitare per 5 ore.
7
Trasacorse le cinque ore, sbattere un uovo intero e spennellare abbondantemente con
l’uovo sbattuto la superficje della pasta livitata, quindi Introdurre in forno caldo a 170 g e far cuocere per 32 minuti
Prima della cottura:
Dopo la cottura:
E' venuto un sogno...leggera come una piuma...
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