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.Baccalà revival
Da ingrediente della cucina povera a protagonista nelle creazioni degli chef: la riscoperta del baccalà (e dello stoccafisso), tra piatti della tradizione e nuove interpretazioniBaccalà mantecato alla veneziana
Portata: Antipasti
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti più il tempo di riposo
Cottura: 25 minuti
Il baccalà viene spesso confuso con lo stoccafisso. Non a caso: il pesce da cui si parte è lo stesso, il merluzzo. Ma cambia il metodo di conservazione e, di conseguenza, il modo di cucinarlo. Baccalà e stoccafisso, quindi, sono i due nomi che si danno al merluzzo a seconda che venga conservato sotto sale o essiccato.
Prima di cucinarli, baccalà e stoccafisso hanno bisogno entrambi di essere lasciati in ammollo. Per diversi giorni il baccalà, con ripetuto ricambio d'acqua, in modo da dissalarlo.
Per un tempo minore lo stoccafisso, che ha bisogno di essere re-idratato e ammorbidito.
Il baccalà è il piatto nazionale portoghese, scopri tutte le curiosità e i consigli per cucinarlo!.
Preparazione
Adagiate lo stoccafisso in un tegame o nella pesciera, ricopritelo di acqua e fatelo bollire per 10 minuti. Spegnete e lasciate riposare lo stoccafisso nell'acqua di cottura per altri 20 minuti: se non fosse ancora tenero, prolungate la cottura per qualche minuto.
Private lo stoccafisso della pelle e delle eventuali lische e passate la polpa al mixer; trasferitela in un tegame che porrete sul fuoco a fiamma bassissima. Aggiungete l'olio a filo, lavorando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema.
Sbucciate l'aglio e tritatelo fine insieme con il prezzemolo mondato e lavato; mescolate questo trito con la crema di pesce, salate, pepate e servite tiepido in ciotoline individuali, accompagnando il baccalà mantecato con crostini di pane.
credits
Le ricette provengono da "La Grande Cucina" e "Cucina Regionale" edite da RCS Libri S.p.A in collaborazione con RCS Quotidiani S.p.A
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BACCALA MANTECATO ALLA VENEZIANA |
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