CRUDO E MANGIATO GIRO DEL MONDO SENZA FORNELLI

Yookhwe, Corea. La categoria dei crudi coreani
merita un discorso a sé, esiste infatti un’intera famiglia di ricette
che prevedono il consumo di carne o pesce crudi, detta hwe.

Il piatto che citiamo oggi è lo Yookhwe: manzo in tartare con aglio a
salsa di soia. Di solito è guarnito con semi di sesamo, ma capita
spesso che sia servito con un uovo sopra, a sua volta crudo.

Tartare, Francia. C’è chi dice che il nome di questo
famosissimo piatto derivi dall’usanza tartara di conservare la carne di
cavallo sotto la sella, una versione davvero estrema della moderna
frollatura.

Ma non è proprio così: pare che in origine il piatto fosse chiamato
bistecca a l’americaine. E che servito con salsa tartara e uovo sia
diventato a la tartare.

Parisa, Texas. Detto anche tiger meat: questo piatto, di derivazione alsaziana, tipico del sud del Texas, è una versione americana della più tradizionale tartare.

Prevede un mix di carni (manzo, bisonte e cervo), servite già emulsionate con ceddar cheese, cipolla e peperoni.

Ossenworst, Olanda. Il nome deriva dalla carne dell’animale: il bue, che in olandese si dice os.

La lunga storia commerciale dei Paesi Bassi è raccontata anche da
piatti come questi: le spezie con cui si aromatizza questa salsiccia
sono la noce moscata, il macis e i chiodi di garofano.

Mett, Germania. Carne tritata molto finemente, tanto
da sembrare un pasta di salsiccia, e poi condita con sale, pepe e aglio
(sostituito dal cumino, in alcune zone della Germania).

Nella patria del kitsch, trent’anni fa non era raro vederlo servito a
forma di riccio, con tanto di spicci di cipolla a formare gli aculei.

Koi Soi, Tailandia. Il piatto di manzo crudo tipico
della cucina thai: marinato in salsa di pesce, lime e peperoncino,
servito con una spolverata di erbette fresche.

In alcune versioni alla salsa di base vengono aggiunti bile o sangue di manzo.

Bo Tai Chanh, Vietnam. La versione vietnamita del
crudo di manzo differisce da quelle descritte sopra (Koi Soi e Yookhwe)
sia nel taglio della carne, che qui è più sottile, che nella marinatura:
nel Bo Thai Chanh la carne è condita leggermente con salsa di agrumi.

Viene poi servita con arachidi, cipolle e peperoncino.

Kitfo, Etiopia. Manzo tritato, condito con un misto di spezie locali e un infuso di erbe e burro chiarificato.

Il Kitfo, questo il nome del tipico piatto etiope, viene spesso
servito con una sorta di pane pita, che si chiama Injera, e spolverato
di formaggio di capra fresco.

Gored Gored, Etiopia/Eritrea. La versione eritrea del Kitfo prende il nome di Gored Gored.

In questa preparazione la carne non viene marinata, bensì tagliata a
pezzi abbastanza grossi e servita con il pane Injera e spezie locali.

Kibbeh Nayyeh, Libano. Conosciuto di più nella
versione cotta, il Kibbeh Nayyeh è macinato di manzo o agnello condito
con bulgur, cipolla e altre spezie.

Viene servito con l’immancabile pane arabo, menta peperoni verdi e olio.

Crudos, Cile. L’origine di questo piatto va cercata nella grande migrazione tedesca che ha interessato questa parte di America Latina.

Il Crudos cileno infatti altro non è che il Mett preparato con
ingredienti locali: manzo al posto del maiale, e (direi purtroppo)
niente forma di riccio.

Carne Apache, Messico. E’ una sorta di ceviche di
manzo, che viene leggermente marinato nel lime prima di essere servito
con una gran quantità di tostadas.

Koi Soi, Tailandia. Il piatto di manzo crudo tipico
della cucina thai: marinato in salsa di pesce, lime e peperoncino,
servito con una spolverata di erbette fresche.

In alcune versioni alla salsa di base vengono aggiunti bile o sangue di manzo.

Bo Tai Chanh, Vietnam. La versione vietnamita del
crudo di manzo differisce da quelle descritte sopra (Koi Soi e Yookhwe)
sia nel taglio della carne, che qui è più sottile, che nella marinatura:
nel Bo Thai Chanh la carne è condita leggermente con salsa di agrumi.

Viene poi servita con arachidi, cipolle e peperoncino.

Kitfo, Etiopia. Manzo tritato, condito con un misto di spezie locali e un infuso di erbe e burro chiarificato.

Il Kitfo, questo il nome del tipico piatto etiope, viene spesso
servito con una sorta di pane pita, che si chiama Injera, e spolverato
di formaggio di capra fresco.

Gored Gored, Etiopia/Eritrea. La versione eritrea del Kitfo prende il nome di Gored Gored.

In questa preparazione la carne non viene marinata, bensì tagliata a
pezzi abbastanza grossi e servita con il pane Injera e spezie locali.

Kibbeh Nayyeh, Libano. Conosciuto di più nella
versione cotta, il Kibbeh Nayyeh è macinato di manzo o agnello condito
con bulgur, cipolla e altre spezie.

Viene servito con l’immancabile pane arabo, menta peperoni verdi e olio.

Crudos, Cile. L’origine di questo piatto va cercata nella grande migrazione tedesca che ha interessato questa parte di America Latina.

Il Crudos cileno infatti altro non è che il Mett preparato con
ingredienti locali: manzo al posto del maiale, e (direi purtroppo)
niente forma di riccio.

Carne Apache, Messico. E’ una sorta di ceviche di
manzo, che viene leggermente marinato nel lime prima di essere servito
con una gran quantità di tostadas.

Cig Kofte, Turchia/Armenia. Questo piatto appartiene alla stessa famiglia dei crudi libanesi, ed è perciò simile al Kibbeh Nayyeh, almeno nell’impasto.

Se ne discosta poi per la presentazione, che avviene in polpettine e quasi mai accompagnato dal pane.

Carpaccio di manzo, Italia. Nonostante da tempi
immemori si consumi carne cruda nel Bel Paese, è soltanto nel 1950 che
“nasce” ufficialmente il Carpaccio. La cornice: quell’incredibile fucina
gastronomica che fu l’Harry’s Bar di Venezia negli anni del boom
economico.

L’aneddoto vuole che il Carpaccio, come piatto a base di sottili
fettine di controfiletto servito con olio e scaglie di parmigiano, sia
stato inventato da Giuseppe Cipriani per un’amica aristocratica cui il
medico aveva proibito la carne cotta. Il nome è un omaggio al pittore
Vittore Carpaccio, in onore al rosso intenso delle sue tele.

Basashi, Giappone. Il crudo giapponese è famoso in
tutto il mondo soprattutto nella sua versione “ittica”, ma molto antica
è  anche la preparazione a base di carne, che può essere di manzo (gyu
tataki) , di pollo (toriwasa), e di cavallo (basashi) che è anche la più
comune.

Nell’antica tradizione gastronomica del periodo Edo, i buddisti
avevano assegnato alle carni dei vari animali nomi diversi a seconda del
colore: il cavallo era detto sakuraniku, che significa letteralmente
“carne dai fiori di ciliegio”, mentre il cervo era associato alle foglie
d’acero (momoji) e il cinghiale alla peonia (botan).