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.Zafferano e riso alla milanese
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
320 g di riso Carnaroli invecchiato un anno e gemmato
1
5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di Grana Padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
sale fino
50 g di scalogno
100 ml di vino bianco
100 ml di acqua
5 g di maizeina diluita in 3 ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino
DIFFICOLTÀ:
Media
PREPARAZIONE
1 ora
In anteprima la ricetta dello «Zafferano e riso alla milanese» ideata dallo chef stellato Davide Oldani nel suo ristorante D’O.
Ingredienti per 4 persone
Per la cottura del riso 320 g di riso Carnaroli invecchiato un anno e gemmato 1,5 l di acqua calda e salata 100 g di burro dolce 80 g di Grana Padano grattugiato 10 ml di aceto di vino bianco Sale fino
Per la salsa di zafferano 50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fettine sottili 100 ml di vino bianco 100 ml di acqua 5 g di maizeina diluita in 3 ml di acqua fredda 1 g di zafferano in pistilli 1 g di sale fino
Preparazione
In una casseruola fate tostare il riso, bagnate poco per volta con l’acqua salata e portate a cottura. Togliete poi dal fuoco, mantecate aggiungendo il burro, il Grana Padano, l’aceto e il sale tenendolo cremoso.
In un pentolino fate cuocere lo scalogno con il vino bianco, facendolo evaporare completamente. Successivamente bagnate con l’acqua, fate bollire per 5 minuti, legate con la maizeina diluita, filtrate e aggiungete lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco. Per la finitura stendete il riso su un piatto piano, versate a spirale la salsa di zafferano con l’aiuto di un cucchiaio, completate cospargendo con il sale Maldon.
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