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Realizzare la pastella per friggere è un compito più impegnativo di quel che si possa credere: è necessario, infatti, non solo scegliere i migliori ingredienti, ma anche adottare le giuste dosi, in maniera tale che la frittura risulti al tempo stesso leggera e croccante e non assorba l’olio. Che si tratti di friggere le verdure, il pesce, la frutta, il gelato o la carne, è bene tenere a mente qualche accorgimento per ottenere una pastella perfetta.
Per prima cosa, deve trattarsi di una pastella il più possibile omogenea: il composto, infatti, deve essere uniforme. Per questo, quando si mescolano la farina, l’acqua, il sale e l’olio di oliva è opportuno prestare attenzione alla consistenza e alla densità, aggiungendo di volta in volta un po’ più di questo o di quell’ingrediente per raggiungere il risultato desiderato. (ECCO I PASSAGGI DA SEGUIRE DA PAGINA 2).
Una pastella particolare è quella che si prepara unendo due albumi d’uovo prima di metterla a riposare per qualche decina di minuti in frigorifero. Questa pastella è suggerita in modo particolare per la frittura degli ortaggi, dalle zucchine alle melanzane, dal cavolfiore alle carote e ha il pregio di essere molto soffice. I bianchi d’uovo devono essere montati a neve prima di essere mescolati con gli altri ingredienti e vanno incorporati con delicatezza, per evitare che si smontino, con gesti dal basso verso l’alto.
Se invece si desidera friggere il pesce, è preferibile mescolare la farina con un tuorlo d’uovo e un pizzico di sale: al posto dell’acqua di rubinetto è raccomandata l’acqua gassata, meglio se a bassa temperatura. Per prima cosa si sbatte il rosso d’uovo e progressivamente lo si amalgama con l’acqua gassata versata a filo. Dopo avere mescolato il tutto si unisce la farina setacciata: a quel punto tutto è pronto per la frittura.
Sempre a proposito di pesce, è opportuno ricordare che la pastella si rivela migliore se per prepararla si impiegano ingredienti a bassa temperatura: questo vale non solo per l’acqua, ma anche per l’uovo. E non è tutto: anche la ciotola in cui si mescola il composto dovrebbe essere messa in frigo prima di venire impiegata. Non è un caso che la tempura giapponese si basi su questo procedimento, per così dire, a freddo, che ha il merito di assicurare una frittura molto croccante.
Per la frittura della frutta, delle zucchine e dei fiori di zucca, invece, è necessario mettere a sciogliere in un po’ di acqua tiepida del lievito, per poi aggiungere della farina setacciata. Concludendo il tutto con un cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero, si arriva ad una pastella densa, che ovviamente deve essere messa a lievitare in un luogo piuttosto caldo per non meno di quattro ore.
Chiaramente, quando si parla di fritture, grande attenzione deve essere prestata all’olio e alla sua temperatura, che deve essere attorno ai 170 gradi: il ricorso ad un termometro da cucina è fondamentale, ma in assenza di questo dispositivo è sufficiente inserire nell’olio un goccio di pastella e scoprire come reagisce.
Per le pastelle dei dolci o dei krapfen, inoltre, è opportuno usare del vino bianco, magari in abbinamento con un paio di cucchiai di grappa e gli albumi montati a neve.
Un altro consiglio è quello di aggiungere un po’ di birra, che ha l’effetto di rendere la pastella leggera, mentre nel caso in cui ci si voglia dedicare ad una vera tempura, non si può fare a meno del ghiaccio, che a contatto con l’olio bollente assicura uno shock termico in virtù del quale gli alimenti fritti saranno croccanti e per nulla unti.
Infine, l’ultimo suggerimento per avere a disposizione fritture perfette è quello di mettere gli alimenti nella pastella e friggerli subito, senza aspettare.
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